Szentgyörgyi N. József: Túrófília és teremtés

(Nyelvi és gasztronómiai kalandozásaimból)

Egy angol szótárban találtam rá a ’turophile’ szóra, ami sajtkedvelőt és/vagy sajtismerőt jelöl; tövében rejtve a görög ’tyrosz’ tejipari szakkifejezést, ami puffasztottat, krémeset jelent, a folyós sovánnyal ellentétben (ld. még az anglofiloknál a thick soup meg a thick girl értelmezéseit).-A Tyros (latinul: Tirus) most tehát nem a főniciai (most libanoni) kikötővárost jelöli, hanem a megalvadást, besűrűsödést, ’túrósodást’: az ógörög bou-tyron egyfajta tehéntejből készített friss sajt volt (ebből lett a latin butyrum, később meg az anglogermán butter).A szerves kémiában egy aminosav őrzi a szótőt (tirozin, a boldogsághormon agystimuláló és stressz-oldó összetevője).

Mindezt most tudtam csak meg, igencsak elcsodálkozva a nyelvi bakugrásokon, merthogy szlavofil (és hungarofil) tanulmányaimból jól emlékeztem, hogy mi a ’túró’” szavunkat a szlávoktól vettük, ők pedig nem a görögöktől kölcsönözték, hanem alapszókincsük részét képezi, valaminek a létrehozására, megcsinálására, megteremtésére vonatkoztatva.

A szláv Bibliák kezdődnek e szavakkal: В начале сотворил Бог небо и землю / U početku stvori Bog nebo i zemlju. (Károli így magyarította: Kezdetben teremté Isten az eget és a földet.) Az első oroszul, a második horvátul van – az utóbbiaktól vehettük át a –tvor – tövet, mely nálunk túr-rá lett; az –o– is megvan a szlávoknál: tvorog, tvarog, mikor a sajtkészítéshez használatos aludttej-féleségről beszélnek. S ez a levezetés nekem logikusabb, mint az ótörök turak-turag-torak szavakkal rokonítás, bár ebben is akadhat valami igazság; pontosabban: meglehet, hogy azok is szláv eredetűek.) Nem vettük át (de ismerjük; juhtúróra alkalmazva) a brindza szót sem szomszédjainktól – ’túrót eszik a cigány’ a Dráva mentén meg az Olt mentén is… A bibliai teremtést jelölő szláv tvor tő különben mindenféle elkészítést, átalakítást, formálást jelöl – nemcsak tejalvasztást… És a tejből jó túrót csinálni igencsak komoly munka. Újjá kell teremteni a tehéntől (kecskétől, birkától, lótól, szamártól, stb. ) kapott folyékony anyagot, hogy az alkotó kezében szilárd állagú finomsággá váljék. (Az ’őseredeti’ szent írásban, a Tórában ez a kezdőmondat így hangzik: ’Börésit bará Élohim ha-samajáim ve ha-árec.’ – a Vulgata pedig így latinosította a Genézis legelején: In principio creavit Deus cælum et terram. De sem a ‘bará’, sem a ’creavit’ nem rokona a túrónak…) 

Igazából csak a Lajtán és az Oderán innen tudják megteremteni az igazi túrót – a többi csak friss, vagy még frissebb sajt (’fromage blanc’, ’cottage cheese’, ’”requesón’, ’ricotta’, ’kvark’, ’Weißkäse’, ’Topfen’) – túrós csuszának vagy körözöttnek egyik sem megfelelő. (Kedvenc ételemhez tőlünk Nyugatra nem csak a túrót kellett helyettesítenem: a tejfölt is, mert az is kelet-európai csemege… A ’sauer/sour creame’ nem ’szmetána’… Vagy keresnem kellett egy askenázi zsidó üzletet: ezek a kelet-európai származékok sem tudnak élni igazi túró és tejföl nélkül… A tejjel-mézzel folyó Kánaánban: Izraelben bárhol lehet túrót-tejfölt találni.)
Egy mindennapi, napszaktól független egyszerű és tápláló zsidó nass: túró és tejföl. A humusz, a tehina meg a pita mellett… Bármivel díszíthető és falható: uborkaszelettel, paradicsommal, piros retekkel, lazacszelettel, kaporral vagy petrezselyemzölddel megszórva, olajbogyóval vagy avokadóval ízesítve. Számos sütemény is készül vele: latzke, lokse, blintz, rétes, burek – egy fölmérés szerint a lakosság 70 v(!) százaléka naponta fogyaszt túrót. A pár éve drasztikusan megemelt árak miatt az izraeliek szavakban bojkottálják a tejipart, de egy kanállal sem kevesebb túró fogyott az elmúlt években… (A jeruzsálemi kormány azonban jó 20 %-os árcsökkentésre szorította a kapzsi tejiparosokat.) Az USA-ban sem élhetnek az ottani (európai) zsidók (kóser) ’cottage cream’ nélkül…

Búcsúzom egy szép 1220-as (európai) miniatúrával: A Világ teremtése, ahogy akkor elképzelték. A Teremtő inkább valami mérnökféle, semmint tejesember… Bár a világ közepén mintha valami összegyúrt túróformát lehetne fölfedezni…

2018. július 7.

Szóljon hozzá!